레시틴 ( Lecithin ) 정의
 

동물·식물·효모·곰팡이류에 널리 존재하는 인지질(燐脂質). 레시틴이라고도 하며 1,2-디아실-L-3-글리세릴포스포릴콜린에 해당한다. 포유동물의 막구성 인지질로서 주로 뇌수·신경·혈구·난황 등에 들어 있다. 

식물에서는 대두 해바라기씨, 밀배아 등에 함유되어 있으며 박테리아에서는 거의 찾아볼 수 없다.

일반적으로 글리세롤의 1번 위치에는 포화지방산, 2번 위치에는 불포화지방산이 결합되어 있는 것이 많고

아실기는 C∼C가 대부분이며 고등동물의 폐의 표면활성물질로서 존재하는 것은 주로 C의 분자이다.

구성성분인 콜린의 pK가 약 13이므로 이 인지질은 모든 pH영역에서 양쪽성이온으로 존재하여 계면활성을 가진다.


쉽게 산화되어 착색되는 왁스모양 물질로서 메탄올·에탄올·벤젠·아세트산·석유아세트산·에테르·클로로포름 등에는 녹지만
아세톤·아세트산에틸 등에는 녹지 않는다.

물과 안정한 유탁액을 만들며 카드뮴 등과는 불용성 복합체를 이룬다.

콩의 소야레시틴은 식품이나 약제의 에멀션화제 등, 가축의 대뇌에서 추출한
세레브로레시틴은 의약용으로 신경계질환·빈혈 등에 쓰인다.
 
콩을 밭에서 나는 쇠고기라고도 하는데 그것은 콩에서 단백질이 40%를 차지하고 있기 때문이며
단백질 또한 매우 질이 좋은 단백질입니다. 그리고 탄수화물이 35%를 차지하고 있고,

콩은 다른 곡물에 비해 비타민을 많이 함유하고 있습니다.

또한 수용성 비타민과 지용성 비타민이 골고루 들어 있어 영양학적인 면에서도 바람직한 식품입니다.
그 외에 인이나 칼슘 등 각종 무기질과 불포화지방산이 많이 들어 있고,
세포를 둘러싸고 있는 세포막의 주성분인 레시틴이 들어있어 매우 중요한 작용을 합니다.